Salami Mailänder Art

mit Pfeffer und Rotwein

Leitsätze Nr. 2.211.04 

BEFFE nicht unter 14 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material pro 100 kg

25 kg R II, gefroren
10 kg R II, 3 mm, 0°C
20 kg S IV, gefroren
20 kg S VII (Rückenspeck), gefroren
25 kg S I, gefroren

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

30 g Nitritpökelsalz
20 g NITROFERM G ITALIA Art. Nr. 5826 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
1 g STERILATA-ESSENZ KNOBLAUCH Art. Nr. 4855 0
2 g PFEFFER WEISS, GANZ Art. Nr. 6114 0
10 g Rotwein
NITROSTART G Starterkulturen Art. Nr. 7320 0

Därme

Hukki Wabennetz, Kal. 80/40

Herstellung

  • R II mit der Würzung und den Wertstoffen, außer Nitritpökelsalz, 
    Pfeffer weiß, ganz und Rotwein, fein zerkleinern
  • S VII und S IV zugeben und auf eine Körnung von 2–3 mm zerkleinern
  • S I zugeben und auf 4–5 mm Körnung zerkleinern. 
    Rotwein und Pfeffer, weiß, ganz, zugeben
  • Frisches R II im Mischgang einmengen und Nitritpökelsalz zugeben
  • Masse auf Bindung fertig kuttern
  • Fülltemperatur: -2 bis -3 °C
    Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste nach dem festgelegten Verfahren reifen

Zusatzstoffe:

  • Säuerungsmittel: *E575 Gluconsäure-delta-Lacton, 
  • Lactose
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Dextrose
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Aroma, 
  • Speisesalz, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • natürliches Knoblaucharoma, 
  • Starterkulturen, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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