Rückenschinken "Reggio"

Würzig und elegant im Geschmacksprofil, mit dem besonderen, unverwechselbaren, südlichen Flair feinster Mittelmeerkräuter 

Leitsätze Nr. 2.421

Material pro 100 Kg

100 kg Schweinerücken mit Schwarte

Würzung, Wertstoffe pro kg Fleisch und Fett

8 g ROKATSCHI BAUERNPÖKEL Art. Nr. 5514 0
0,3 g ROHSTART FÜR 100 kg Art. Nr. 7328 0
1 g ELDORADO 81 Art. Nr. 5500 0
4 g GELOPUR Art. Nr. 8120 0
30 g Nitritpökelsalz
12 g Kochsalz, grob
Die derzeitigen Richt- und Höchstmengen der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung sind zu beachten

Räucherzusatz

GOLDGLANZ RÄUCHERPULVER Art. Nr. 5908 0

Herstellung

Trockensalzung: Pökeldauer 15 Tage

Tag 1 - 5

 

  • Schweinerücken mit der festgelegten ROKATSCHI-WÜRZ-PÖKELMISCHUNG einreiben
  • Schweinerücken im Pökelbehälter eng aneinander legen, Speckseiten gegeneinander legen
  • Schweinerücken 5 Tage in der gebildeten Eigenlake pökeln

 

Tag 6 - 10

 

  • Schweinerücken in frischen Behälter umsetzen und die gebildete Eigenlake aufgießen
  • Schweinerücken 5 Tage in der Eigenlake weiter pökeln

Tag 11 - 15

 

  • Schweinerücken in frischen Behälter umsetzen und ohne Eigenlake weiter pökeln bzw. durchbrennen
  • Der gesamte Pökelprozess sollte bei 3 - 6 °C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 - 80 %, erfolgen

Anschließend

  • Schweinerückenstücke auf Gitterroste legen und mit warmem Wasser abwaschen oder duschen
  • Bei Raumtemperatur Schweinerückenstücke ca. 12 Stunden abtrocknen
  • In der Räucheranlage bei 30 - 35 °C 6 - 10 Stunden ohne Feuchtigkeit trocknen
  • Bei 25 - 30 °C Schweinerückenstücke räuchern, bis die gewünschte Farbe erreicht ist
  • Schinkenstücke nach dem Räuchern bei 10 - 16 °C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 75 % lagern, bis ein Gewichtsverlust von ca. 25 % erreicht ist

 

 

Hinweis
Zur besseren Farbgebung und Aromabildung empfehlen wir die Zugabe von GOLDGLANZ-RÄUCHERPULVER zum Sägemehl

Zusatzstoffe:

  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Starterkulturen, 
  • Speisesalz, 
  • Konservierungsstoff *E252 Kalliumnitrat 30%, 
  • Saccharose, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

Kontakt

Hagesued Interspice
Gewürzwerke GmbH & Co. KG

71282 Hemmingen
Saarstraße 39

Tel. 07150 / 942 - 60
Fax 07150 / 942880
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