Rückenschinken "Bavaria"

Leitsätze Nr. 2.411.4

Material

Schweinerücken mit Fett ohne Schwarte

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
18 kg Nitritpökelsalz
8 kg El-do-LAK GS Art. Nr. 5604 3
2 kg EL-DO-PHOS STABILISATOR Art. Nr. 5120 3
3 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0
1 kg STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz in Wasser auflösen
  • anschließend El-do LAK, ZWIEBELESSENZ, EL-DO-PHOS, flüssig und GELOPUR zugeben
  • Zum Schluss die festgelegte Eismenge einrühren
    Laketemperatur: 0 bis - 4 °C
    Lakekonzentration: 18 °BE
    Einspritzmenge: 10 %

Herstellung

  • Fleischteilstücke sortentypisch zuschneiden und mit der hergestellten El-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen. 
    Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen. 
    Im Intervall 6 Stunden mechanisch behandeln, z.B. 8 Minuten Arbeit, 22 Minuten Pause bei 5 U/Min. 
    Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen
  • Zum Schluss SCHWARZWÜRZER-Lösung in Massiermaschine im Verhältnis 1:1 auflösen und SCHWARZWÜRZER-Lösung mit dem Fleisch homogen vermengen
  • Schweinerücken auf einen Gitterrost legen und in einer kombinierte Anlage bei 65 °C ca. 30 Minuten trocknen
  • Anschließend Rückenschinken ca. 20 Minuten bei 65 °C räuchern und danach ca. 5 Minuten trocknen
  • Rückenschinken bei 78 °C Kammertemperatur auf eine Kerntemperatur von 58 °C fertig garen
  • Rückenschinken an der Luft erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen

Hinweis

Bei Fertigpackungen ist der SCHWARZWÜRZER zu deklarieren 

(Würze, E 150c Ammoniak-Zuckercouleur)

Zusatzstoffe:

  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 
  • Würze, 
  • Farbstoff: *E150c Ammoniak-Zuckerkulör, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.