Roter Presssack

Typisch fränkisch.

Ein regionaler Leckerbissen, der durch seine kontraststarke Optik, die hellrote Blutfarbe und den besonders würzigen, deftigen Geschmack begeistert 

Leitsätze Nr. 2.232.8 

Muskelfleischeinlage, sofern vorhanden, nicht unter 10 %

Material

60 kg Schweineköpfe mit Masken
40 kg Blutschwartenmasse (Blutanteil 10 kg)

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

16 - 17 g Nitritpökelsalz
8 - 10 g Glanzrot St, Komplettpräparat mit Umrötehilfsmittel Art. Nr. 2404 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
2 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Därme

Schweinemägen

Materialvorbehandlung

  • Schweineköpfe mit einer El-do LAK Lake spritzen, pökeln
    Lakekonzentration: 10 °Be
    Einspritzmenge:      15 %
  • Im Wasserbad kochen, auslösen, sortieren
  • Material in ca. 1,2 cm große Würfel schneiden, heiß abspülen, Verarbeitungstemperatur 50 °C

Blutschwartenmasse Material

  • 55 - 60 kg  Rückenschwarten, gekocht
  • 20 kg  Wasser
  • 20 - 25 kg  Blut

Blutschwartenmasse Herstellung

  • Rückenschwarten, fettfrei, ohne Stempel, sortieren, waschen. 
    Kochzeit: 45 - 60 Minuten bei 100 °C, im Wasserbad
  • Die gekochten Schwarten, Verarbeitungstemperatur 70 - 80 °C trocken im Schnellgang zerkleinern, bis die Masse weiß aussieht
  • Heißes oder kaltes Wasser - zur Temperatursteuerung - zugeben
  • Schwarten weiter kuttern, bis eine feine, homogene Masse entsteht. Endtemperatur 45 - 50 °C
  • Das frische, ungesalzene Blut aufrühren und in die Schwartenmasse einarbeiten

Herstellung

  • Abgespültes Einlagematerial mit der Würzung und den Wertstoffen vermengen
  • Blutschwartenmasse zugeben und einmengen
  • Masse in die vorbereiteten Schweinemägen füllen
    Fülltemperatur nicht unter 40 °C
  • Mägen ca. 20 Minuten bei 40 - 50 °C umröten
  • Brühtemperatur: 78 - 80 °C im Wasserbad
    Kerntemperatur: 72 °C
  • Mägen kurz duschen bzw. abwaschen, pressen, an der Luft kühlen

Nachbehandlung

  • Gekühlte Mägen bei 25 - 30 °C mit GOLDGLANZ-RÄUCHERPULVER auf gewünschte Farbe räuchern
  • COVAX-Überzugsmasse auf 130 - 150 °C erhitzen
  • Würste in Naturdärmen tauchen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Speisesalz, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.