Röstzwiebel-Leberwurst

Leitsätze Nr. 2.2312.6

BEFFE nicht unter 7,5 %

BEFFE im Fleischeiweiß nicht unter 70 %

Material Grundmasse

22 kg Schweineleber
7 kg S III, gebrüht
8 kg S IV, gebrüht
3 kg Brühe

Material Einlage

30 kg S IV, gebrüht
30 kg S V, gebrüht

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

18 g Nitritpökelsalz
27 g RÖSTZWIEBELWURST - Präparat mit Umrötung Art. Nr. 0340 0
2 g CARSIN RUBINROT Art. Nr. 5924 0
5 g ELMOX Art. Nr. 5701 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0

Därme

Nalo-Top, farblos, bedruckt, Kaliber 45/22

Materialvorbehandlung

  • Frische Schweineleber von Gallengängen befreien.
  •  Leber fein kuttern, bis die Masse Blasen zeigt
  •  S III und S IV bei 80 °C brühen
  •  ELMOX-Emulgator in 10 % der heißen Brühe, bei 80 °C auflösen

Einlagematerial

  • S IV und S V bei 80 °C brühen
  • Anschließend durch die 4 - 5 mm Scheibe wolfen

Herstellung

  • Gebrühtes Fleisch- und Fettgewebe im Kutter (Schnellgang) mit der gelösten ELMOX-Lösung auf höchste Feinheit zerkleinern
  • Restliche Brühe zugeben und kuttern bis die Emulsion erreicht ist
  • Würzung und Wertstoffe, außer Nitritpökelsalz zugeben
  • Vorzerkleinerte Leber bei 45 - 50 °C einkuttern und Nitritpökelsalz zugeben
  • Masse kuttern, bis alle Bestandteile emulgiert sind
  • Vorbehandeltes Einlagematerial einmengen und auf gewünschte Körnung zerkleinern. 
    Endtemperatur 40 - 45 °C
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen. 
  • Fülltemperatur nicht unter 40 °C
  • Gartemperatur: 78 - 80 °C im Wasserbad bzw. in der Anlage Kerntemperatur: 72°C
  • Würste im Wasserbad kühlen bzw. duschen.

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf, Röstzwiebeln: Pflanzenöl gehärtet, Weizenmehl), 
  • Dextrose
  • Speisesalz, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma (mit Sellerie), 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E472 c verestertes Mono-Diglycerid, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.