Rindswürstchen

Leitsätze Nr. 2.221.05

BEFFE nicht unter 7,5%

Bindegewebseiweiß nicht über 25%

Material (100 kg) Grundbrät

55 kg R III
22 kg Rindfleischfett
23 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
8 g RINDSWURST FRANKFURTER ART Art. Nr. 0030 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Därme

Rinderkranzdärme oder Schweinedärme, Kal. 32/34

Herstellung

  • R III durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Rindfleischfett falls durch die 5 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte R III im Kutter mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3 °C erreicht ist
  • Restliches Eis zugeben und Masse bis auf 3 - 5 °C kuttern
  • Rindfleischfett zugeben und Masse auf gewünschte Körnung fertig kuttern.
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und ca. 100 g schwere Würstchen portionieren.
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten
  • Bei 60 - 65 °C auf gewünschte Farbe räuchern
  • Würste bei 75 - 78 °C brühen
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.