Rindfleisch-Kaiser-Jagdwurst

Leitsätze Nr. 2.223.2 

BEFFE nicht unter 8 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 20 %

Material Grundbrät

26 kg R II
13 kg Rinder/Kalbfleischfett
9 kg Eis

Material Einlage

50 kg R II gewürfelt
2 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
5 g JAVANOL PRIMISSIMA KAISERJAGDWURST Art. Nr. 0070 2
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
10 g PFEFFER GRÜN Art. Nr. 7024 0

Därme

NALO TOP-Därme, Kal. 90/50

Materialvorbehandlung Einlage

  • R II mit dem Wasser/Eis und den anteiligen Würz- und Wertstoffen bindig mengen
  • Material durch die 8-mm-Scheibe wolfen und im Kühlraum ca. 12 Stunden pökeln

Herstellung

  • R II und Rind/Kalbfleischfett getrennt durch die 2 - 3 mm Scheibe wolfen
  • R II mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen, außer Pfeffer, einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der halben Eismenge auf 3 - 5 °C kuttern
  • Masse aus dem Kutter entnehmen
  • Das gewolfte Rind/Kalbfleischfett im Kutter auf höchste Feinheit zerkleinern bis eine Temperatur von ca. 15 °C erreicht ist
  • Magerbrät langsam einkuttern und Restmenge Eis zugeben
  • Masse bis auf eine Endtemperatur von ca. 12 °C fertig kuttern
  • Einlagematerial und Pfeffer mit dem Grundbrät vermengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 75 - 78 °C auf eine Kerntemperatur von 70 - 72 °C brühen
  • Würste anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • natürliches Aroma, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • Grüner Pfeffer, 
  • Salz, 
  • Säuerungsmittel: *E260 Essigsäure, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.