Rennsteiggriller

Leitsätze-Nr. 2.221.11

BEFFE nicht unter 8,5 %

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material Grundbrät

13 kg S III
4 kg S VI
7 kg S VIII
6 kg Eis

Material Einlage

25 kg S II
40 kg S IV (Bauch)
5 kg Wasser

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

18 g Kochsalz
10 g ROSTBRATWURST TH Art. Nr. 0222 0
5 g BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0

Därme

Schweinedärme, Kaliber 26/28 oder 28/30

Materialvorbehandlung Einlage

  • Einlage mit dem Wasser/Eis und BRATWURST KNACKS P im Tumbler bei 0,8 bar Vakuum 10 – 15 Minuten laufen lassen.
  • Anschließend das Kochsalz und die Würzung zugeben und bindig mengen und im Kühlraum ca. 12 Stunden kühlen.
  • Vor der Verarbeitung das Einlagematerial durch die 5 mm-Scheibe wolfen.

Herstellung

  • S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
  • S VI und S VIII ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
  • Das gewolfte S III mit der Würzung und den Wertstoffen im Kutter
    im langsamen Gang einige Runden trocken laufen lassen. Mit der
    1/2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 °C erreicht ist.
    Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben.
    Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern.
    Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 °C kuttern.
    Einlagematerial mit dem Grundbrät vermengen und auf 3 – 4 mm
    Körnung zerkleinern.
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe
    portionieren. Würste bei 75 – 78 °C brühen, anschließend duschen
    oder im Wasserbad kühlen oder roh zum Verkauf anbieten.

Deklarationsvorschlag


Schweinefleisch 90 %, Trinkwasser, Speisesalz, Gewürze (u.a. Senf),
Glucosesirup, Stabilisator: E450, Emulgatoren: E471, E472c,
Geschmacksverstärker: E621, Lactose, Dextrose, Saccharose, Würze
(hydrolisiertes Pflanzeneiweiß, Speisesalz, Sonnenblumenöl), natürliches
Aroma, Naturdarm.
* Hinweis:
Gemäß geltendem Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer
auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden.
Beispiel: Geschmacksverstärker: E621 ODER Geschmacksverstärker:
Mononatriumglutamat.

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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