Rauchschinken

Leitsätze Nr. 2.341.1

Material

Unterschale mit Schwarte

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
10 kg Nitritpökelsalz
3 kg FIBRODIN AROM RAUCH, Art. Nr. 2392 0
6 kg El-do-LAK P PULVER GOLD Art. Nr. 5666 3

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz, FIBRODIN AROM RAUCH und El-do LAK P PULVER GOLD im Wasser auflösen.

  • Zum Schluss die festgelegte Eismenge einrühren.

  • Laketemperatur: 0 bis -4 °C
  • Lakekonzentration: 12 °Be
  • Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Fleischteilstücke formgerecht zuschneiden und mit der hergestellten El-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen.
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen.
  • Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des
    Geräteherstellers einzustellen, z. B. nach dem Impfen 30 Minuten im Dauerlauf bei 10 U/Min.
  • Mechanische Weiterbehandlung im Intervall 10 – 12 Stunden, z. B. 8 Minuten Arbeit bei 10 U/Min., 22 Minuten Pause.
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern / Massieren sollte
    4 °C 
    nicht übersteigen.
  • Nach der mechanischen Behandlung Fleischstücke zur besseren
    Formgebung 
    binden.
  • Schinken in eine kombinierte Anlage geben und bei einer
    Kammertemperatur 
    von 50 °C 10 Min. trocknen.
  • Danach 20 Min. heißräuchern bei 60 °C Kammertemperatur und
    80 % 
    Befeuchtung bei 75 % Lüftergeschwindigkeit.
  • Weitere Schritte:
    5 Min. trocknen bei 65 °C
    30 Min. heißräuchern bei 80 °C Kammertemperatur und 100 %
    Befeuchtung
    3 Min. trocknen bei 80 °C
    5 Min. Heißrauch bei 80 °C
    Auf Kerntemperatur 60 °C kochen bei 78° C
    Auf Kerntemperatur 65 °C heißgaren bei 85° C
    Anschließend an der Luft auskühlen lassen und über Nacht im Kühlhaus auf 4 °C Kerntemperatur herunterkühlen.
  • Deklarationsvorschlag:
    Schweinefleisch, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff:
    E 250), getrockneter Glucosesirup, Stabilisator: E 450,
    E 451, Dextrose, Antioxidationsmittel: E 300, E 301, natürliches Aroma, Rauch.

Zusatzstoffe:

  • Getrockneter Glukosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • *E451 Triphosphate, 
  • *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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