Metzgerschinken

Leitsätze Nr. 2.341.1

Material

Ober-/Unterschale mit Schwarte

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
14 kg Nitritpökelsalz
6 kg El-do-LAK P PULVER DELI Art. Nr. 5667 3

Formen / Därme / Folien

  • Adelmann-Rechteckform, Spezialfolie für Kochschinken,

    Art. Nr. 7011 0 

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz und El-do LAK P PULVER DELI im Wasser auflösen,
    anschließend die festgelegte Eismenge einrühren.
    Laketemperatur: 0 bis -4 °C
    Lakekonzentration: 11,6 °Be
    Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Fleischteilstücke formgerecht zuschneiden. Innenseite fett- und bindegewebsfrei ausschneiden und mit der hergestellten El-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen.
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und
    ein Vakuum von 0,8 bar ziehen. Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch 
    ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen, z. B. nach dem Impfen 30 Minuten im Dauerlauf bei 10 U/Min. Mechanische Weiterbehandlung im Intervall 10 – 12 Stunden, z. B. 8 Minuten Arbeit bei 10 U/Min., 22 Minuten Pause.
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen. Fleischstücke in die mit Folie ausgelegten Formen einlegen. Schinken in der Form im Vakuumgerät bei 0,8 bar vakuumieren und anschließend Deckel fest anpressen.
  • Eingeformte Schinken im Kochschrank bei einer Kammertemperatur
    von 76 – 78 °C auf eine Kerntemperatur von 65 - 68 °C garen.
  • Anschließend Formen ca. 15 Minuten kalt duschen und an der Luft auskühlen lassen.
  • Im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen.

Zusatzstoffe:

  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • *E451 Triphosphate, 
  • Dextrose
  • Speisesalz, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Aroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

Bild anfordern Bild anfordern Bild-Merkliste Rezept als PDF