Putenschinken mit Cranberry-Beeren

Gegart und geformt, mit fein-würzigen Cranberry-Beeren, die durch den milden, fein-herben Geschmack optimal mit dem hellen, zarten Putenfleisch harmonieren 

Leitsätze Nr. 2.367

Material

Putenbrust ohne Haut

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
14 kg Nitritpökelsalz
4 kg El-do-LAK P GOLD Art. Nr. 5626 3
3 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Innenwürzung pro kg

20 g Cranberry, getrocknet

Formen

Adelmann Putenform
FOLIE FÜR KOCHSCHINKEN UND FLEISCHKÄSE Art. Nr. 7011 0

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz und GELOPUR im Wasser auflösen
  • anschließend El-do-LAK P GOLD zugeben
  • Zum Schluß die festgelegte Eismenge zugeben

    Laketemperatur: 0 bis - 4 °C
    Lakekonzentration: 12 °Be
    Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Putenbrüste fett- und sehnenfrei zuschneiden
  • Putenbrüste mit der hergestellten El-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/ Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen
  • Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach Angaben des Geräteherstellers einzustellen
  • Im Intervall 2 - 4 Stunden mechanisch behandeln, 
    z.B. 8 Minuten Arbeit, 22 Minuten Pause bei 8 U/Min. 
    Die Fleischkerntemperatur sollte 4 °C nicht übersteigen
  • Putenbruststücke in die mit Folie ausgelegten Formen geben und dazwischen die Cranberries einlegen
  • Putenbrüste in der Form im Vakuumgerät bei 0,8 bar vakuumieren und anschließend Deckel fest anpressen
  • Eingeformte Putenbrüste im Kochschrank bei einer Kammertemperatur von 78 °C auf eine Kerntemperatur von 68 - 70 °C garen
  • Anschließend Formen ca. 15. Minuten kalt duschen und an der Luft auskühlen lassen
  • Im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen.

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Natriumascorbat *E301, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Für Lebensmittel begrenzte Verwendung, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.