Putenlyoner mit Sonnenblumenöl / Pflanzenöl

Putenfleisch steht bei ernährungsbewussten Genießern hoch im Kurs. Es ist eiweißreich und bekömmlich. Wirkungsvoll unterstützt werden seine positiven Eigenschaften durch den Zusatz von Sonnenblumenöl 

Leitsätze Nr. 2.222.1

BEFFE nicht unter 8 %

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material

60 kg Putenoberkeule
20 kg Sonnenblumenöl / Pflanzenöl
20 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

18 - 20 g Nitritpökelsalz
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
4 g JAVAROM LYONER Art. Nr. 0089 6
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
2 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0
3 g CARSIN RUBINROT Art. Nr. 5924 0

Därme

Kunstdärme, Kal. 90 / 50

Herstellung

  • Putenoberkeule von der Haut und groben Sehnenteilen befreien
  • Durch die 2 - 3 mm Scheibe wolfen
  • Mit den Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken im Kutter zerkleinern
  • Die halbe Eismenge einkuttern
  • Das Sonnenblumenöl / Pflanzenöl mit einer Temperatur von 4 °C in die Masse einkuttern
  • Masse im Schnellgang auf 12 - 14 °C kuttern bis die Masse emulgiert ist
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 °C fertigkuttern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 75 - 78 °C brühen
    Kerntemperatur 72 °C
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Dextrose
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.