Putenfleischkäse

Leitsätze Nr. 2.222.2

BEFFE nicht unter 7,5%

Bindegewebseiweiß nicht über 25%

Material

55 kg Putenfleisch II
23 kg Putenfett / Putenhaut
22 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

18 - 20 g Nitritpökelsalz
5 g GEBACKENER FLEISCHKÄSE / BACKLEBERKÄSE Art. Nr. 0036 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 - 2 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Behälter

Fleischkäseform

Materialvorbehandlung

  • Putenhaut / Putenfett durch die 3 mm-Scheibe mit Trennsatz wolfen
  • Leicht anfrosten
  • Mit ca. 10% der anteiligen Eismenge feinkuttern

Herstellung

  • Putenfleisch II durch die 2-3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte Putenfleisch mit der Würzung und den Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Die 1/2 Eismenge einkuttern, bis eine Temperatur von 3-5 °C erreicht ist
  • Das vorzerkleinerte Putenfett / Putenhaut einkuttern und vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf 12 - 14 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf ca. 12 °C fertig kuttern
  • Brät in die Formen füllen
  • Bei 110 - 130 °C backen
    Kerntemperatur 70 - 72 °C
  • Anschließend aus der Form nehmen

Zusatzstoffe:

  • Dextrose
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Würze, 
  • natürliches Aroma, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.