Putenfleisch-Sülze

Leitsätze Nr. 2.2331.5

Material (100 kg)

65 kg Putenbrust, gepökelt, gegart
30 kg Sülzen-Fix-Aspikaufguss
5 kg Champignons

Würzung, Wertstoffe pro kg

5 g TOMATENGRANULAT Art. Nr. 6158 0
1 g GLUTAWÜRZ 80 Art. Nr. 0820 0
2 g DAUROTIN Art. Nr. 5000 0
30 g Essig 5%ig

Därme

Sterildärme, Kal. 100

Herstellung Aspikaufguss

  • 1,5 kg SÜLZEN-FIX in 2 kg kaltem Wasser ca. 5 Minuten vorquellen
  • Anschließend 8 kg kochend heißes Wasser der vorgequollenen Masse zugeben und SÜLZEN-FIX vollständig lösen

Materialvorbehandlung

  • Putenbrust pökeln, garen, auf gewünschte Größe schneiden und mit heißem Wasser abspülen
  • Champignons, aus der Konserve, mit heißem Wasser abspülen

Herstellung

  • Abgespülte Einlagen mit den Würz- und Wertstoffen und mit dem 40 - 45 °C warmen Aspikaufguss vermengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Gefüllte Därme zur schnelleren Festigung im kalten Wasser kühlen oder die gefüllten Därme ca. 1 Stunde bei 74 °C garen
  • Nach dem Garen die Luft aus den Sülzen ausmassieren, stippen und nachklippen
  • Sülzen im kalten Wasser auskühlen

Zusatzstoffe:

  • Speisegelatine, 
  • Speisesalz, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Säuerungsmittel: *E262 Natriumdiacetat, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Säuerungsmittel: *E575 Gluconsäure-delta-Lacton, 
  • Dextrose
  • Saccharose, 
  • natürliches Aroma, 
  • laborgeprüfte Qualität, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.