Puten-Wiener

Leitsätze Nr. 2.221.03

BEFFE nicht unter 8%

Bindegewebseiweiß nicht über 25% 

Material

55 kg Putenfleisch II
23 kg Putenfett / Putenhaut
22 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

18 - 20 g Nitritpökelsalz
5 g WIENER Art. Nr. 0090 1
4 g WÜRSTCHEN-BEST Art. Nr. 0068 0
5 g KNACKS P VK5 GOLD Art. Nr. 5226 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0

Därme

Kaliber 22/24, Saitlinge

Materialvorbehandlung

  • Putenhaut / Putenfett durch die 3 mm-Scheibe mit Trennsatz wolfen
  • Leicht anfrosten
  • Mit ca. 10% der anteiligen Eismenge feinkuttern

Herstellung

  • Putenfleisch II durch die 2-3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte Putenfleisch mit der Würzung und den Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Die 1/2 Eismenge einkuttern, bis eine Temperatur von 3-5 °C erreicht ist
  • Das vorzerkleinerte Putenfett / Putenhaut einkuttern und vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf 12 - 14 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf ca. 12 °C fertig kuttern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten
  • Bei 60 - 65 °C auf gewünschte Farbe räuchern und bei 75 - 78 °C brühen
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Würze, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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