Puten-Bratwurst

Das sehr helle Brät lässt die Bärlauch-Kräuter-Note optisch wirkungsvoll zur Geltung kommen

mit 5-Kräuter-Mix "Bärlauch"

Leitsätze Nr. 2.221.11 

BEFFE nicht unter 8,5 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material Grundbrät

40 kg Putenfleisch II
13 kg Putenfett
17 kg Eis

Material Einlage

30 kg Putenoberkeule

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

18 g Kochsalz
5 g BRATELLA-BEST M. ZITRONE Art. Nr. 0268 0
5 g BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
3-4 g 5-KRÄUTER-MIX "BÄRLAUCH" Art. Nr. 0636 0

Därme

Saitlinge Kal. 26/28

Materialvorbehandlung Einlage

Putenoberkeule durch die 5 mm-Scheibe wolfen

Herstellung

  • Gut gekühltes Putenfleisch und Putenfett getrennt durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Gewolftes Putenfleisch für das Grundbrät mit der Würzung und allen Wertstoffen (außer 5-KRÄUTER-MIX "BÄRLAUCH") im Kutter einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge im Schnellgang kuttern, bis eine Temperatur von 3 - 5 °C erreicht ist
  • Das gewolfte Putenfett zugeben und Masse im Schnellgang auf 10 - 12 °C kuttern
  • Restliche Eismenge zugeben und Brät bis auf ca.12 °C fertig kuttern
  • Einlagematerial und 5-KRÄUTER-MIX "BÄRLAUCH" dem Grundbrät zugeben und auf gewünschte Körnung zerkleinern
  • Brät in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren
  • Würste bei 75 - 78 °C brühen, anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • Gewürze (u.a. Sellerie), 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.