Prosecco-Schinken

Dieses edle und exklusive Premiumprodukt ist mit echtem Prosecco abgeschmeckt und verfeinert. Es erhält dadurch seinen unverwechselbaren Charakter 

Leitsätze Nr. 2.341.1 

ohne Glutamat

Material

  • Ober-/Unterschale ohne Schwarte
  • Schinken-Zuschnitte 3 - 5 % (für Hohlräume)

Würzung, Wertstoffe für Lake

92,5 kg Wasser / Eis
7,5 kg Prosecco
14 kg Nitritpökelsalz
5,5 kg El-do-LAK P PLUS Art. Nr. 5630 3
3,5 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Wasser mit Prosecco vermengen.
  • Nitritpökelsalz und Gelopur in der Wasser/Prosecco Mischung auflösen und anschließend EL-do-LAK P PLUS zugeben
  • Zum Schluß die festgelegte Eismenge einrühren
  • Laketemperatur: 0 bis -4 °C 
    Lakekonzentration: 11,5 °C Be 
    Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Fleischteilstücke formgerecht zuschneiden
  • Innenseite fett- und bindegewebsfrei ausschneiden und mit der hergestellten El-do LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen
  • Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen. Zu Beginn der mechanischen Behandlung 30 Min. im Dauerlauf bei 10 U/Minute Fleisch tumbeln. Anschließend im Intervall 10 Stunden mechanisch behandeln, z. B. 8 Minuten Arbeit, 22 Minuten Pause 10 U/Min.
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen
  • Schinkenzuschnitte für Hohlräume im Wolf zerkleinern
    Wichtig: Messer-Vorschneider
  • Material separat im Tumbler mit 20 % El-do-LAK Lake solange mengen (30 - 60 Min.) bis eine gute Bindung erreicht ist. Fleischstücke in die mit Folie ausgelegten Formen einlegen
  • Schinken in der Form im Vakuumgerät bei 0,8 bar vakuumieren und anschließend Deckel fest anpressen
  • Eingeformte Schinken im Kochschrank bei einer Kammertemperatur von 74 °C auf eine Kerntemperatur von 65 - 68 °C garen
  • Anschließend Formen ca. 15 Minuten kalt duschen und an der Luft auskühlen lassen
  • Im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Stabilisator: *E331 Natriumcitrat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.