Porchetta, gewürzter Schweinebraten

Leitsätze Nr. 2.31

Material

  • Schweinerücken
  • Schweinebauch, ohne Schwarte

Außenwürzung pro kg

40 g ROSMARIN geschnitten Art. Nr. 6134 0

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
16 kg Nitritpökelsalz
4 kg El-do-LAK P GOLD Art. Nr. 5626 3
1 kg El-do-LAK BRATENGOLD Art. Nr. 5632 2
2 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Formen / Därme / Folien

COLLAGENFOLIE ESSBAR Art. Nr. 7060 0
und elastisches Netz

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz und GELOPUR im Wasser auflösen
  • anschließend El-do-LAK zugeben
  • Zum Schluß die festgelegte Eismenge einrühren
    Laketemperatur: 0 bis -4° C
    Lakekonzentration: 14° BE
    Einspritzmenge: 15 %

Herstellung

  • Schweinerücken fett- und sehnenfrei zuschneiden
  • Schweinebäuche ohne Bein und Schwarte zuschneiden
  • Rüchenstücke und Schweinebäuche mit der hergestellten El-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen.
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter- / Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen.
  • Die Polter- / Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen.
  • Im Intervall 12 Stunden mechanisch behandeln, 
    z.B. 10 Minuten Arbeit, 20 Minuten Pause bei 4 Umdrehungen
    pro Minute
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern / Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen.
  • Schweinebauch als Platte aufschneiden auf ausgelegte Collagenfolie legen, Oberfläche mit Rosmarin würzen
  • Schweinerücken auf die Mitte des Schweinebauches legen und den Bauch mit Collagenfolie einschlagen und in Netze einziehen
  • Die in Netze eingezogenen Fleischstücke im Backofen bei 130 °C auf eine Kerntemperatur von 63 °C backen
  • Porchetta an der Luft erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4° C kühlen

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Natriumascorbat *E301, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Für Lebensmittel begrenzte Verwendung, 
  • Würze, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.