Pizzaknacker nach Jagdwürstchenart

Ein unvergleichbares Genusserlebnis mit dem eleganten südländischen Geschmacksflair. Der Rindfleischanteil und Käse sowie eine kontraststarke Paprikaeinlage betonen den eigenständigen Charakter 

Leitsätze Nr. 2.221.04

BEFFE nicht unter 8 %

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material Grundbrät

10 kg R III
25 kg S III
15 kg S VI
10 kg S VIII
15 kg Eis

Material Einlage

10 kg S II
5 kg Käse
5 kg Paprika
5 kg Dauerbrühwurst

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
4 g WÜRSTCHEN-BEST Art. Nr. 0068 0
3 g PIZZA-MIX Art. Nr. 1984 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
2 g STERILATA-ESSENZ KNOBLAUCH Art. Nr. 4855 0

Därme

Saitlinge, Kal. 24 / 26

oder

Schweinedärme, Kal. 26 / 28

Materialvorbehandlung Einlage

  • Käse, Paprika, Dauerwurst auf ca. 0,5 cm große Würfel schneiden
  • S II durch die 5 mm-Scheibe wolfen

Herstellung

  • R III, S III, S VIII und S VI getrennt durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Gewolfte R III und S III einige Runden trocken im Kutter mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen zerkleinern
  • 1/2 Eismenge einkuttern und Masse auf ca. 4 °C kuttern
  • Gewolfte S VI und S VIII der Masse zugeben und zerkleinern bis ca. 12 °C erreicht sind
  • Restliche Eismenge zugeben und Masse auf 12 - 14 °C fertig kuttern
  • Einlagematerial dem Grundbrät zugeben, einmengen und auf gewünschte Körnung zerkleinern
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten,
  • Bei 60 - 65 °C auf gewünschte Farbe räuchern
  • Und bei 75 - 78 °C brühen
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Würze, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Speisesalz, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • natürliches Knoblaucharoma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.