Pizza-Fleischkäse

Leitsätze Nr. 2.223.3 

BEFFE nicht unter 8 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material Grundbrät

10 kg R III
15 kg S III
6 kg S VI
12 kg S VIII (Speck)
12 kg Eis

Material Einlage

25 kg S II
7 kg Käse
5 kg Mini-Champignons
8 kg Salami/Dauerbrühwurst

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

18 g Nitritpökelsalz
5 g GEBACKENER FLEISCHKÄSE / BACKLEBERKÄSE Art. Nr. 0036 0
4 g FIBRODIN AROM RAUCH Art. Nr. 0090 5
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
6 g PIZZA-MIX Art. Nr. 1984 0
30 g PAPRIKA-SNIPS, ROT Art. Nr. 6107 0

Behälter

Edelstahlformen mit
FOLIE FÜR KOCHSCHINKEN UND FLEISCHKÄSE Art. Nr. 7011 0
auslegen

Materialvorbehandlung Einlage

  • S II und S IV mit dem Wasser/Eis und den anteiligen Würz- und Wertstoffen bindig mengen  
  • Material durch die 8-mm-Scheibe wolfen und im Kühlraum ca. 12 Stunden pökeln  
  • Käse, Salami/Dauerbrühwurst in ca. 1 cm große Würfe schneiden  
  • Champignons bereitstellen

Herstellung

  • R III und S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S VIII ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte R III und S III im Kutter mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen, außer Paprika-Snips und Pizza-Mix, einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3 - 5° C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern
  • Vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12° C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 - 14° C kuttern
  • Einlagematerial, Paprika-Snips und Pizza-Mix mit dem Grundbrät bindig vermengen
  • Brät in die Form füllen
  • Bei 110-130° C backen
    Kerntemperatur 70- 72° C
  • Anschließend Fleischkäse aus der Form nehmen und an der Luft erkalten lassen

Zusatzstoffe:

  • Dextrose
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Würze, 
  • natürliches Aroma, 
  • Glucosesirup, 
  • Speisesalz, 
  • Rauch, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.