Pikantes Schweinefilet im Aspik

Mageres, gepökeltes Schweinefilet, Doppelrahmfrischkäse, Tomatengranulat und grüner Spargel sind eine ideale Geschmackskomposition für höchsten Gourmetgenuss 

Leitsätze Nr. 2.2331.1

Material

60 kg Schweinefilet, gepökelt, gegart
30 kg Aspikaufguss
10 kg Doppelrahmfrischkäse

Würzung / Wertstoffe pro kg

1 g GLUTAWÜRZ 80 Art. Nr. 0820 0
2 g DAUROTIN Art. Nr. 5000 0
10 g TOMATENGRANULAT Art. Nr. 6158 0
10 g SPARGEL GRÜN, gefriergetrocknet Art. Nr. 6980 0

Behältnisse/Formen

Rechteckige Formen

Herstellung Aspikaufguß

  • SÜLZEN-FIX in 2 kg kaltem Wasser ca. 5 Minuten vorquellen
  • Anschließend 8 kg kochend heißes Wasser der vorgequollenen Masse zugeben
  • SÜLZEN-FIX vollständig lösen

Materialvorbehandlung

Schweinefilet grob zerkleinern, heiß abspülen

Herstellung

  • Formen mit einem Aspikspiegel versehen
  • Mit TOMATENGRANULAT und SPARGEL GRÜN garnieren
  • Frischkäse mit 10 kg Aspikaufguss vermengen, den Aspikspiegel damit aufgießen und erstarren lassen
  • Schweinefiletstücke, Würzung und Wertstoffe mit dem restlichen, 40 - 45 °C warmen Aspikaufguss vermengen und Formen damit füllen
  • Schweinefilet im Aspik mindestens 12 Stunden auskühlen

Zusatzstoffe:

  • Speisegelatine, 
  • Speisesalz, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Säuerungsmittel: *E262 Natriumdiacetat, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Säuerungsmittel: *E575 Gluconsäure-delta-Lacton, 
  • Dextrose
  • Saccharose, 
  • natürliches Aroma, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • laborgeprüfte Qualität, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.