Pfeffersäckchen, feinzerkleinerte Mettwurst

Fein zerkleinerte würzige Mettwurst.

Mit fleischbetontem, feinwürzigem Geschmack und dem milden Aroma von grünem Pfeffer 

Leitsätze Nr. 2.212.2 

BEFFE nicht unter 7,5 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material pro 100 kg

20 kg R II, 2 mm, -6 °C
20 kg S II, 2 mm, -6 °C
50 kg S V, 2 mm, -6 °C
10 kg S X, 2 mm, -6 °C

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

26 g Nitritpökelsalz
10 g NITROFIT TEEWURST/METTWURST m. RUM Art. Nr. 5470 0
oder
10 g NITROSINFERM OHNE GDL Art. Nr. 5410 0
NITROSTART G Starterkulturen Art. Nr. 7320 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
3 g NITROSOFT PULVER-GOLD Art. Nr. 5708 0
oder
5 g NITROSOFT Art. Nr. 5706 0
20 g PFEFFER GRÜN Art. Nr. 7024 0

Därme

Kunstdärme Säckchenform bedruckt

Herstellung

  • Das Fleisch- und Fettgewebe getrennt durch die 2-mm-Scheibe wolfen und anfrieren
  • Das R II und S II mit den Würz- und Wertstoffen, außer Nitritpökelsalz, bis auf ca. 3 °C im Kutter zerkleinern
  • S V und S X zugeben und Masse bis auf 10 - 12 °C weiter zerkleinern
  • Nitritpökelsalz gleichmäßig einstreuen
  • Die Mettwurstmasse bis zu einer Endtemperatur von 16 - 18 °C feinkuttern
  • Pfeffer grün abschwenken und der Masse zugeben und gleichmäßig einmengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste nach dem festgelegten Verfahren fertig stellen

Zusatzstoffe:

  • Säuerungsmittel: *E575 Gluconsäure-delta-Lacton, 
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Speisesalz, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 
  • Aroma (mit Getreide), 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Rum, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • Saccharose, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Starterkulturen, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Verdickungsmittel: *E415 Xanthan, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Rapsöl, 
  • Grüner Pfeffer, 
  • Wasser, 
  • Salz, 
  • Säuerungsmittel: *E260 Essigsäure, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.