Pfefferknacker

Leitsätze Nr. 2.211.05

BEFFE nicht unter 12%

Bindegewebseiweiß nicht über 20%

Material pro 100 kg

40 kg S II
60 kg S IV

Würzung / Wertstoffe pro kg

24 g Nitritpökelsalz
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
NITROSTART G Starterkulturen Art. Nr. 7320 0
15 g PFEFFER-KNACKER MIT GDL Art. Nr. 5376 0

Därme

  • Saitlinge, Kaliber 22/24
  • Schweinedärme, Kaliber 26/28

Herstellung

  • Das Material in wolfgerechte Stücke schneiden und auf 0° C kühlen
  • S II und S IV mit der Würzung und deren Wertstoffen vermengen
  • Material durch die 3 mm-Scheibe wolfen oder im Kutter auf die gewünschte Körnung zerkleinern
  • Gewolfte Masse leicht mengen und in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste im Kühlraum oder in der Anlage umröten und reifen
  • Würste bei 24 - 26° C räuchern

Zusatzstoffe:

  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Dextrose
  • Speisesalz, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Starterkulturen, 
  • Gewürze (mit Senf), 
  • Saccharose, 
  • Säuerungsmittel: *E575 Gluconsäure-delta-Lacton, 
  • Lactose
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.