Pfeffer-Knoblauch-Schinken

Leitsätze Nr. 2.341.1

Material

Ober-/Unterschale ohne Schwarte

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
16,6 kg Nitritpökelsalz
5 kg El-do-LAK GOLD Art. Nr. 5606 3

Außenwürzung pro kg

4 g PEPPER-MIX Art. Nr. 6622 0
2 g KNOBLAUCH-PFEFFER o. G. S Art. Nr. 0622 0

Formen/Därme/Folien

COLLAGENFOLIE ESSBAR Art. Nr. 7060 0
oder
ZELLGLASFOLIE Art. Nr. 7051 0
oder Baumwollnetz oder elastisches Netz

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz im Wasser auflösen
  • anschließend El-do-LAK und GELOPUR zugeben
  • Zum Schluß die festgelegte Eismenge einrühren
    Laketemperatur: 0 bis -4 °C
    Lakekonzentration: 14° BE
    Einspritzmenge: 15 %

Herstellung

  • Fleischteilstücke sortentypisch zuschneiden.
  • Innenseite fett- und bindegewebsfrei ausschneiden und mit der hergestellten El-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge spritzen
  • Mit der hergestellten El-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen.
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter- / Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen.
  • Die Polter- / Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen.
  • Im Intervall 12 Stunden mechanisch behandeln, 
    z.B. 15 Minuten Arbeit, 15 Minuten Pause
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern / Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen.
  • Zwischen Ober- und Unterschale KNOBLAUCH-PFEFFER S einstreuen, Schinken formgerecht zusammenlegen und äußerlich mit PEPPER-MIX würzen
  • Ober- und Unterschale in die Folie einpacken und in das ausgewählte Netz einziehen, stippen und die Enden abklippen.
  • Schinken im Vakuumgerät bei 0,8 bar vakuumieren.
  • Schinken auf einen Gitterrost legen und mit noch einem Gitterrost von oben zusammenpressen
  • Schinken in eine vorgeheizte kombinierte Anlage geben und bei einer Kammertemperatur von ca. 80 °C 1 Stunde trocknen und umröten
  • Anschließend bei gleicher Temperatur und Luftfeuchtigkeit von 60 - 70 % die Pfeffer-Schinken auf eine Kerntemperatur von ca . 63 - 65 °C fertig garen
  • Schinken an der Luft erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen

Zusatzstoffe:

  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • Speisesalz, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • jodiertes Salz gecoatet, 
  • Gewürze, 
  • Würze, 
  • Dextrose

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.