Pfälzer Leberwurst, mittelfein zerkleinert

Eine deftige Pfälzer Spezialität, die durch ihre besonders rustikale Optik und den würzintensiven Geschmack von Pfeffer, Majoran, Piment, Ingwer und Nelken geprägt ist 

Leitsätze Nr. 2.2312.5 

BEFFE nicht unter 8 % 

BEFFE im Fleischeiweiß nicht unter 75 %

Material Gundmasse

12 kg Schweineleber
25 kg Wammen, gebrüht
12 kg S VIII, gebrüht
11 kg S III, gebrüht
3 kg Schwarten, gekocht
3 kg Brühe

Material Einlage

10 kg Schweineleber
8 kg Zwiebeln, gedünstet
16 kg Schweinsköpfe mit Masken

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

19 g Kochsalz
7 g PFÄLZER LEBERWURST Art. Nr. 0317 0
oder
6 g PFÄLZER LEBERWURST Art. Nr. 0317 0
5 g ELMOX Art. Nr. 5701 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
2 g THÜRINGER MAJORAN, gerebelt Art. Nr. 6086 0

Därme

  • Rinderkranzdärme, Kaliber 43
  • Naturin Betan-EF, Kaliber 45, gerafft

Materialvorbehandlung

  • Frische Schweineleber von Gallengängen befreien
  • Leber fein kuttern, bis die Masse Blasen zeigt
  • S III, Wammen und S VIII bei 80 °C brühen
  • Schwarten bei 100 °C weich kochen
  • ELMOX-Emulgator in 10 % der heißen Brühe, bei 80 °C auflösen

Einlagematerial

  • Schweineköpfe bei 100 °C weich kochen, auslösen und sortieren
  • Leber für die Einlage bei 85 - 90°C 5 Minuten brühen
  • Zwiebeln im Wasser blanchieren oder in der Pfanne andünsten
  • Gesamte Einlagematerialien durch die 4 - 5 mm Scheibe wolfen

Herstellung

  • Das gebrühte Fleisch und Fettgewebe sowie Schwarten gekocht im Kutter (Schnellgang) mit der ELMOX-Lösung auf höchste Feinheit zerkleinern
  • Restliche Brühe zugeben und kuttern bis die Emulsion erreicht ist
  • Würzung und Wertstoffe, außer Kochsalz, zugeben
  • Vorzerkleinerte Leber bei 45 - 50 °C einkuttern und Kochsalz zugeben
  • Masse kuttern, bis alle Bestandteile emulgiert sind
  • Vorbehandeltes Einlagematerial einmengen und auf gewünschte Körnung zerkleinern 
    Endtemperatur 40 - 45°C
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen 
  • Fülltemperatur nicht unter 40 °C
  • Brühtemperatur: 78 - 80°C im Wasserbad bzw. in der Anlage Kerntemperatur: 72 °C
  • Würste im Wasserbad kühlen bzw. duschen

Deklarationsvorschlag

Schweinefleisch 42 %, Speck, Schweineleber 21 %, Kochsalz; Gewürze (u. a. Senf, Sellerie), Dextrose, Emulgator: E471, E472c, Geschmacksverstärker: E621, Würze, natürliches Aroma

Hinweis

Gemäß geltendem Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Beispiel: Geschmacksverstärker: E621 ODER Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat

Hinweis

Die Kennzeichnung wurde basierend auf den Rezepturen der Firma Hagesüd erstellt. Im Hinblick auf die ermittelten Werte besteht Haftungsausschluss

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E472 c verestertes Mono-Diglycerid, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Speisesalz, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • laborgeprüfte Qualität, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.