Paprika-Salami Ungarisch

Leitsätze Nr. 2.211.04

BEFFE nicht unter 12 %

Bindegewebseiweiß nicht über 20 %

Material (100 kg)

15 kg R II, 3 mm, gefroren
15 kg R II, 3 mm, 0 °C
30 kg S II, gefroren
40 kg S V (Bauch), gefroren

Würzung / Wertstoffe pro kg

28 g Nitritpökelsalz
15 g NITROSAFE UNGARISCH Art. Nr. 1994 0
NITROSAFE ZERO STARTERKULTUR Art. Nr. 7340 0

Därme

Faserdärme, Kaliber 60 / 50 oder 90 / 50

Herstellung

R II und S II, gefroren, mit der Würzung und den Wertstoffen, außer Nitritpökelsalz, auf 3 mm im Kutter zerkleinern. S V zugeben und auf 5 – 6 mm weiter zerkleinern. R II, frisch, einmengen. Nitritpökelsalz gleichmäßig einstreuen. Masse auf gewünschte Körnung fertig kuttern.

Fülltemperatur -2 bis -3 °C. Masse in die vorbereiteten Därme füllen.

Abhänge-/ReifezeitTemperaturBehandlung
12 Stunden34 °C Kammertemperatur
32 – 34 °C (Kerntemperatur) 
Anlage, rel. 
Luftfeuchtigkeit
88%
12 Stunden15 – 22 °CBetriebsraum
– Rauchzugabe22 – 24 °CAnlage
Anschließend2 –6 °CKühlraum

Dieses neue Reifesystem ist besonderst geeignet wenn keine Reifeanlagen vorhanden sind. Der Fermentierungsprozess läuft schnell und gesichert ab. Kaliberabhängig sind die Produkte bereits nach zwei bis drei Wochen verkaufsfähig. Eine stabile, intensive Umrötung und Farbhaltung, sowie ein gesicherter pH-Wert-Verlauf sind selbstverständlich.

Die hergestellten Rohwürste erhalten eine optimale Aroma- und Konsistenzbildung beim Einhalten folgender Parameter, für Würste im Kaliber 60 – 75.

Bei stärkeren Kalibern ist die Reifezeit entsprechend zu verlängern!

Deklarationsvorschlag:

Schweine- und Rindfleisch, Speck, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E 250), Gewürze, Dextrose, Saccharose, Antioxidationsmittel: E 300, E 301, Farbstoff: E 120, natürliches Aroma, Reifekulturen, Rauch. 100 g Salami wurden hergestellt aus 120 g Rind- und Schweinefleisch. Gewichtsverlust durch Abtrocknung bedingt.

Zusatzstoffe:

  • Gewürze, 
  • Dextrose
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 
  • Saccharose, 
  • Starterkulturen (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus), 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.