Paprika-Kalbslyoner

Das sehr helle, hochwertige Kalbfleisch sorgt in Verbindung mit den Paprika-Snips für einen unwiderstehlichen Blickfang in der Frischetheke 

Leitsätze Nr. 2.222.1 

BEFFE nicht unter 8 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material Grundbrät

20 kg KA II
20 kg S II
20 kg S VI
20 kg S IX (Fett)
20 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
4 g LYONER EXQUISIT Art. Nr. 0079 0
oder
4 g JAVAGOLD AUFSCHNITT Art. Nr. 0055 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0
20 g PAPRIKA-SNIPS, ROT Art. Nr. 6107 0
10 g PAPRIKA-SNIPS, GRÜN Art. Nr. 6106 0

Därme

NALO TOP, Kal. 75 - 90 oder Rindermitteldärme

Herstellung

  • KA II und S II durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S IX ebenfalls durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte KA II und S II im Kutter mit der Würzung und den Wertstoffen, außer PAPRIKA SNIPS, einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 - 5 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S IX einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 °C fertig kuttern
  • PAPRIKA SNIPS zugeben und einmengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 75 - 78 °C brühen. Kerntemperatur: 70 - 72 °C
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Gewürze, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.