Paprika-Chili-Rostbratwurst

Leitsätze Nr. 2.221.12 

BEFFE nicht unter 8% 

Bindegewebseiweiß nicht über 25%

Material (100 kg)

45 kg S III
15 kg S VI
20 kg S IX
20 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 kg Kochsalz
5 g BRATELLA-BEST Art. Nr. 0276 0
5 g BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
3 g PAPRIKA GRANULAT ROT Art. Nr. 6108 0
3 g PAPRIKA GRANULAT GRÜN Art. Nr. 6105 0
3 g CHILIS, gerissen Art. Nr. 6370 0

Därme

Schweinedärme, Kal. 26/28

Herstellung


o S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen

  • S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Gewolftes S III mit der Würzung und allen Wertstoffen außer PAPRIKA GRANULAT und CHILIS GERISSEN im Kutter einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge im Schnellgang kuttern, bis eine Temperatur von 3 °C erreicht ist
  • Gewolftes S VI und S IX einkuttern, vom Resteis die Hälfte zugeben
  • Im Schnellgang Masse bis auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis dazugeben und Brät bis auf 12 °C fertig kuttern
  • PAPRIKA GRANULAT und CHILIS GERISSEN im Mischgang einmengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschtes Gewicht portionieren
  • Würste bei 75-78 °C brühen, anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • laborgeprüfte Qualität, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.