Oster-Schinken, heißgegart

mit Eieinlage

Material

Ober-/Unterschale ohne Schwarte

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
14 kg Nitritpökelsalz
4 kg El-do-LAK P GOLD Art. Nr. 5626 3
3 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Formen/Därme/Folien

COLLAGENFOLIE ESSBAR Art. Nr. 7060 0
oder
ZELLGLASFOLIE Art. Nr. 7051 0
oder elastisches Netz

Einlage

Eierstange TK

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz und GELOPUR im Wasser auflösen
  • anschließend El-do-LAK P GOLD zugeben
  • Zum Schluss die festgelegte Eismenge einrühren
    Laketemperatur: 0 bis -4 °C
    Lakekonzentration: 12 °BE
    Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Fleischteilstücke formgerecht zuschneiden
  • Innenseite fett- und bindegewebsfrei ausschneiden und mit der hergestellten El-do LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen
  • Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen, z.B. nach dem Impfen 30 Minuten im Dauerlauf bei 10 U/Min. Mechanische Weiterbehandlung im Intervall 8 - 10 Stunden, z.B. 8 Minuten Arbeit bei 10 U/Min., 22 Minuten Pause
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen
  • Zwischen die Ober-/ Unterschalen Eierstange in die Mitte setzen und in die Folie einpacken, in das elastische Netz einziehen, stippen und die Enden abklippen
  • Schinken im Vakuumgerät bei 0,8 bar vakuumieren
  • Schinken auf einen Gitterrost legen und mit noch einem Gitterrost von oben zusammenpressen
  • Osterschinken in eine kombinierte Anlage geben und bei einer Kammertemperatur von ca. 80 °C ca. 1 Stunde trocknen und umröten
  • Ware bei gleicher Temperatur 5 - 10 Minuten räuchern
  • Anschließend bei einer Kammertemperatur von ca. 80 °C und Luftfeuchtigkeit von 60 - 70% die Osterschinken auf eine Kerntemperatur von 64 - 66 °C fertig garen
  • Osterschinken an der Luft erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Natriumascorbat *E301, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Für Lebensmittel begrenzte Verwendung, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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