Oliven Kalbfleisch-Leberwurst "Balthasar"

Wird optisch geprägt durch den Zusatz von schwarzen Oliven. Geschmacklich ergänzt mit Bratzwiebel, Zimt, Kardamom, Vanille und Ingwer 

Leitsätze Nr. 2.2312.1 

BEFFE nicht unter 10 % 

BEFFE im Fleischeiweiß nicht unter 82 %

Material pro 100 kg

25 kg Schweineleber
15 kg KA III, gebrüht
16 kg S III, gebrüht
38 kg S VIII, gebrüht
6 kg Brühe
kg Werden Naturdärme gefüllt, ist der Brühverlust zusätzlich auszugleichen.

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

17 g Nitritpökelsalz
7 g Kronella zartrosa Exquisit
Präparat mit Umrötung
Art. Nr. 0375 0
2 g CARSIN RUBINROT Art. Nr. 5924 0
5 g ELMOX Art. Nr. 5701 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
2 g STERILATA-ESSENZ BRATZWIEBEL Art. Nr. 4854 0
4 - 6 g LEBKU-WEIHNACHTSGEWÜRZ Art. Nr. 0614 0
100 g Oliven schwarz

Därme

  • Mitteldärme bzw. Fettenden
    oder
  • Kunstdärme Kaliber 60

Materialvorbehandlung

  • Frische Schweineleber von Gallengängen befreien.
  • Leber feinkuttern bis die Masse Blasen zeigt.
  • S III und KA III mit 17g NPS pro kg ansalzen, 12 Stunden pökeln,
    bei 80 °C brühen.
  • S VIII ebenfalls bei 80 °C brühen.
  • ELMOX-Emulgator in 10 % der heißen Brühe bei 80 °C auflösen.

Herstellung

  • Gebrühtes Fleisch und Fettgewebe im Kutter (Schnellgang) mit der gelösten ELMOX-Lösung auf höchste Feinheit zerkleinern.
  • Restliche Brühe zugeben und kuttern bis die Emulsion erreicht ist.
  • Würzung und Wertstoffe, außer Nitritpökelsalz und Oliven zugeben
  • Vorzerkleinerte Leber bei 45-50 °C einkuttern und Nitritpökelsalz zugeben
  • Masse kuttern, bis alle Bestandteile emulgiert sind.
  • Anschließend Oliven zugeben und auf gewünschte Körnung zerkleinern
  • Endtemperatur 40-45 °C
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen.
  • Fülltemperatur nicht unter 40 °C
  • Brühtemperatur: 78 - 80 °C im Wasserbad bzw. in der Anlage Kerntemperatur: 72 °C
  • Würste im Wasserbad kühlen bzw. duschen

Nachbehandlung

  • Würste im Kaltrauch bei 25-30 °C, mit GOLDGLANZ-RÄUCHERPULVER
    Art. Nr. 5908 0
    auf gewünschte Farbe räuchern.
  • COVAX-Überzugsmasse
    Art. Nr. 7043 0
    auf 130-150 °C erhitzen.
  • Würste in Naturdärmen tauchen.

Zusatzstoffe:

  • Dextrose
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Speisesalz, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 
  • Emulgator: *E472 c verestertes Mono-Diglycerid, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.