Oberländer für Currywurst

Leitsätze Nr. 2.221.08

BEFFE nicht unter 6,5 %

Bindegewebseiweiß nicht über 20 %

Material

10 kg KA II
30 kg S III
20 kg S VI (Backen)
20 kg S IX (Schulterdeckelspeck)
20 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

22 – 24 g Kochsalz
5 g BRATELLA-BEST Art. Nr. 0276 0
5 g BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0

Herstellung

  • Gut gekühltes Fleisch und Fett getrennt durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
  • Gewolftes Fleisch mit der Würzung und den Wertstoffen im langsamen Gang einige Runden trocken laufen lassen. Mit der 1/2 Eismenge im Schnellgang kuttern, bis 3 – 5 °C erreicht sind.
  • Gewolftes Fettgewebe einkuttern und Masse im Schnellgang auf 10 – 12 °C kuttern. 
  • Restliche Eismenge zugeben und Brät bis auf 12 °C fertig kuttern.
  • Das Brät wird über die Füllmaschine auf ein nasses Brett, ca. 15 cm lang, portioniert.
  • Anschließend wird die gespritzte Masse in ein bereitgestelltes Behältnis (ca. 60 °C Wasserbad) getaucht.
  • Die Oberländer werden anschließend im Kessel bei 78 °C gebrüht. Dadurch bilden die Oberländer eine Eigenhaut.
  • Oberländer im Wasserbad leicht bewegen und mit dem Schwimmdeckel abdecken. Bis zu einer Kerntemperatur von 72 °C fertig brühen.

Deklarationsvorschlag

  • Schweine- und Kalbfleisch 63 %, Trinkwasser, Speck, Speisesalz, Gewürze (u. a. Senf), Glucosesirup,
    Stabilisator: E 450, Emulgatoren: E 471, E 472 c, Geschmacksverstärker: E 621, Lactose,
    Antioxidationsmittel: E 300, Dextrose, Saccharose,
    Würze (hydrolisiertes Pflanzeneiweiß, Speisesalz, Sonnenblumenöl),
    natürliches Aroma.

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.