Mettwurst Braunschweiger Art

Leitsätze Nr. 2.212.2 

BEFFE nicht unter 7,5 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material (100 kg)

20 kg R II, 2 mm, -6 °C
20 kg S II, 2 mm, -6 °C
60 kg S IX, 2 mm, -6 °C

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

26 g Nitritpökelsalz
10 g NITROFIT TEEWURST/METTWURST m. RUM Art. Nr. 5470 0
NITROSTART G Starterkulturen Art. Nr. 7320 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
3 g NITROSOFT PULVER-GOLD Art. Nr. 5708 0

Därme

Cellophan-Kranzdarm, Kaliber 46/50

Herstellung

  • Das Fleisch- und Fettgewebe getrennt durch die 2-mm-Scheibe wolfen und anfrieren
  • Das R II und S II mit den Würz- und Wertstoffen, außer Nitritpökelsalz, bis auf ca. 3 °C im Kutter zerkleinern
  • S V und S X zugeben und Masse bis auf 10 - 12 °C weiter zerkleinern
  • Nitritpökelsalz gleichmäßig einstreuen
  • Die Mettwurstmasse bis zu einer Endtemperatur von 16 - 18 °C feinkuttern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste nach dem festgelegten Verfahren fertig stellen

Zusatzstoffe:

  • Säuerungsmittel: *E575 Gluconsäure-delta-Lacton, 
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Speisesalz, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 
  • Aroma (mit Getreide), 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Rum, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • Starterkulturen, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Verdickungsmittel: *E415 Xanthan, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.