Meerrettich-Schinken, gegart

Appetitanregend und erfrischend:

Diese Spezialität begeistert sowohl in der Optik als auch durch das feinwürzige, milde, angenehme Geschmacksprofil von Meerrettich 

Leitsätze Nr. 2.366

Material

Schwanzrolle

Außenwürzung pro kg

10 g MEERRETTICH GRANULAT Art. Nr. 6583 0

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
14 kg Nitritpökelsalz
4 kg El-do-LAK GOLD Art. Nr. 5606 3
3 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Formen / Därme / Folien

ZELLGLASFOLIE Art. Nr. 7051 0
und elastisches Netz

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz und GELOPUR im Wasser auflösen
  • anschließend El-do-LAK GOLD zugeben
  • Zum Schluß die festgelegte Eismenge einrühren
    Laketemperatur: 0 bis -4 °C
    Lakekonzentration: 12 °BE
    Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Fleischteilstücke fett- und bindegewebsfrei zuschneiden und mit der hergestellten El-do LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen
    Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen.
  • Im Intervall 12 Stunden mechanisch behandeln, 
    z.B. 8 Minuten Arbeit, 22 Minuten Pause bei 10 U/Min
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen.
  • Rinderschinken äußerlich mit Meerrettich-Granulat trocken würzen, in Folie einpacken, in das ausgewählte Netz einziehen, stippen und die Enden abklippen
  • Anschließend den Rinderschinken ca. 1–2 Minuten in Wasser einlegen, damit das Meerrettich-Granulat aufquellen kann
  • Rinderschinken in eine kombinierte Anlage geben und bei einer Kammertemperatur von ca. 50–65 °C ca. 1 Stunde trocknen, umröten und 5–10 Minuten räuchern
  • Anschließend bei einer Kammertemperatur von ca. 80 °C und Luftfeuchtigkeit von 60–70% die Rinderschinken auf eine Kerntemperatur von 65 °C fertig garen
  • Meerrettich-Rinderschinken an der Luft erkalten lassen und im Kühlschrank auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (Meerrettich), 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • Speisesalz, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.