Meerettich-Schinken vom Schwein und Rind

Leitsätze Nr. 2.341.1

Material

Ober- / Unterschale ohne Schwarte

Außenwürzung pro kg

40 g MEERRETTICH GRANULAT Art. Nr. 6583 0
vorgequollen
10 g Meerrettichgranulat +
30 g Wasser

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
14 kg Nitritpökelsalz
4 kg El-do-LAK GOLD Art. Nr. 5606 3
2 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Formen / Därme / Folien

ZELLGLASFOLIE Art. Nr. 7051 0
und elastisches Netz

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz und GELOPUR im Wasser auflösen
  • anschließend El-do-LAK GOLD zugeben
  • Zum Schluß die festgelegte Eismenge einrühren
    Laketemperatur: 0 bis -4 °C
    Lakekonzentration: 12° BE
    Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Fleischteilstücke formgerecht zuschneiden.
  • Innenseite fett- und bindegewebsfrei ausschneiden
  • Mit der hergestellten El-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen.
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter- / Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen.
  • Die Polter- / Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen.
  • Im Intervall 12 Stunden mechanisch behandeln, 
    z.B. 10 Minuten Arbeit, 20 Minuten Pause
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern / Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen.
  • Schinken formgerecht zusammenlagen und äußerlich in MEERRETTICH-GRANULAT, vorgequollen, wenden
  • Ober- / Unterschale in die Folie einpacken, in das ausgewählte Netz einziehen, stippen und die Enden abklippen.
  • Schinken im Vakuumgerät bei 0,8 bar vakuumieren.
  • Schinken in eine kombinierte Anlage geben und bei einer Kammertemperatur von 80 °C ca. 1 Stunde trocknen und umröten
  • Ware bei gleicger Temperatur 5 - 10 Minuten räuchern
  • Anschließend bei einer Kammertemperatur von 80 °C und Luftfeuchtigkeit von 60 - 70 % die Schinken auf eine Kerntemperatur von 63 - 65 °C fertig garen
  • Meerrettich-Schinken an der Luft erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (Meerrettich), 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • Speisesalz, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.