Mango-Ingwer-Gin-Kalbfleisch-Leberwurst

Die Optik kommt durch fruchtige Mangos und Pistazien optimal zur Geltung.

Geschmacklich harmoniert die exotische Fruchteinlage ideal mit feinem Kalbfleisch

Leitsätze Nr. 2.2312.1 

BEFFE nicht unter 10 % 

BEFFE im Fleischeiweiß nicht unter 82 %

Material

25 kg Schweineleber
15 kg KA III, gebrüht
16 kg S III, gebrüht
38 kg S VIII, gebrüht
6 kg Brühe
Werden Naturdärme gefüllt, ist der
Brühverlust zusätzlich auszugleichen.

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

17 g Nitritpökelsalz
7 g KRONELLA ZARTROSA-EXQUISIT Art. Nr. 0375 0
2 g CARSIN RUBINROT Art. Nr. 5924 0
5 g ELMOX Art. Nr. 5701 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
2 g STERILATA-ESSENZ BRATZWIEBEL Art. Nr. 4854 0
20 g PISTAZIEN enthäutet Art. Nr. 6123 0
30 g Mango, getrocknet
30 g Mangosaft
5 g Ingwer, frisch
5 g Gin

Formen / Därme / Folien

  • Mitteldärme bzw. Fettenden
    oder
  • Kunstdärme Kaliber 60

Materialvorbehandlung

  • Ingwer blanchieren, in feine Würfel schneiden und 1:1 mit Gin vermengen
    Masse über Nacht ziehen lassen
  • Mango, getrocknet, in feine Würfel schneiden mit Mangosaft quellen lassen
  • Frische Schweineleber von Gallengängen befreien
  • Leber fein kuttern bis die Masse Blasen zeigt
  • S III und KA III mit 17 g Nitritpökelsalz pro kg ansalzen, 12 Stunden pökeln, bei 80 °C brühen
  • S VIII ebenfalls bei 80 °C brühen
  • ELMOX-Emulgator in 10 % der heißen Brühe bei 80° C auflösen.

Herstellung

  • Gebrühtes Fleisch und Fettgewebe im Kutter (Schnellgang) mit der gelösten ELMOX-Lösung auf höchste Feinheit zerkleinern.
  • Restliche Brühe zugeben und kuttern bis die Emulsion erreicht ist.
  • Würzung und Wertstoffe, außer Nitritpökelsalz, Mango, Ingwer-Gin-Masse und Pistazien, zugeben
  • Vorzerkleinerte Leber bei 45-50 °C zugeben.
  • Nitritpökelsalz zugeben
  • Masse kuttern, bis alle Bestandteile emulgiert sind.
  • Anschließend die vorgequollenen Mango, Ingwer-Gin-Masse und Pistazien einmengen
  • Endtemperatur 40-45 °C
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen.
  • Fülltemperatur nicht unter 40 °C
  • Brühtemperatur: 78 - 80 °C im Wasserbad bzw. in der Anlage
  • Kerntemperatur: 72 °C
  • Würste im Wasserbad kühlen bzw. kurz anduschen

Nachbehandlung

  • Würste im Kaltrauch bei 25-30° C,mit GOLDGLANZ-RÄUCHERPULVER
    Art. Nr. 5908 0
    auf gewünschte Farbe räuchern.
  • COVAX-Überzugsmasse
    Art. Nr. 7043 0
    auf 130-150° C erhitzen.
  • Würste in Naturdärmen tauchen.

Deklarationsvorschlag

Zutaten: Kalb- & Schweinefleisch 38 %, Speck, Schweineleber 23 %, Mango 3 %, Pistazien 2 %, Nitritpökelsalz (Kochsalz, Konservierungsstoff: E 250), Gewürze (u. a. Senf, Sellerie), Saccharose, Geschmacksverstärker: E 621, Emulgatoren: E 471, E 472c, Ingwer 0,5 %, Gin 0,5 %, Dextrose, Antioxidationsmittel: E 300, Säuerungsmittel: E 330, Glucosesirup, Farbstoff: E 160c, E 120, Aromen (mit Weizen)

Hinweis

Gemäß geltendem Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. 

Beispiel: Geschmacksverstärker: E 621 oder Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat

Hinweis

Die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der Firma HAGESÜD. 

Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss

Zusatzstoffe:

  • Dextrose
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Speisesalz, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 
  • Emulgator: *E472 c verestertes Mono-Diglycerid, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.