Luftgetrockneter Schweinenacken "Coppa"

mit Pfeffer, Kardamom, Zimt, Anis, Fenchel und Vanille würzintensiv abgerundet ... Leitsätze Nr. 2.421

Material

100 kg Schweinenacken

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse:

4-8 g ROKATSCHI ITALIA Art. Nr. 5516 0
0,3 g ROHSTART FÜR 100 kg Art. Nr. 7328 0
1 g ELDORADO 81 Art. Nr. 5500 0
4 g GELOPUR Art. Nr. 8120 0
30 g Nitritpökelsalz
7-10 g Kochsalz, grob
Die derzeitigen Richt- und Höchstmengen der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung sind zu beachten

Herstellung

Trockensalzung: Pökeldauer 18 Tage

Tag 1 - 5:

  • Schweinenacken mit der festgelegten ROKATSCHI-WÜRZ-PÖKELMISCHUNG einreiben
  • Schweinenacken im Pökelbehälter eng aneinander legen, Speckseiten gegeneinander legen
  • Schweinenacken 5 Tage in der gebildeten Eigenlake pökeln

Tag 6 - 10:

  • Schweinenacken in frischen Behälter umsetzen und die gebildete Eigenlake aufgießen
  • Schweinenacken 5 Tage in der Eigenlake weiter pökeln 

Tag 11 - 18:

  • Schweinenacken in frischen Behälter umsetzen und ohne Eigenlake weiter pökeln bzw. durchbrennen
  • Der gesamte Pökelprozess sollte bei 3 - 6 °C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 - 80 %, erfolgen

Anschließend:

  • Schweinenackenstücke auf Gitterroste legen und mit warmem Wasser abwaschen oder duschen
  • Bei Raumtemperatur Schweinenackenstücke ca. 12 Stunden abtrocknen
  • In der Räucheranlage bei 30 - 35 °C 6 - 10 Stunden ohne Feuchtigkeit Schweinenackenstücke umröten /trocknen
  • Anschließend bei 10 - 16 °C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 85 - 70 % absenkend lagern, bis ein Gewichtsverlust von ca. 35 - 45 % erreicht ist

Zusatzstoffe:

  • Saccharose, 
  • Dextrose
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Speisesalz, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Starterkulturen, 
  • Konservierungsstoff *E252 Kalliumnitrat 30%, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.