Leberwurst TH GROB

Leitsätze Nr. 2.2312.6

BEFFE nicht unter 7,5 %

BEFFE im Fleischeiweiß nicht unter 70 %

Material Grundmasse

7,5 kg Schweineleber
9 kg S III, gebrüht
10,5 kg S VIII, gebrüht
3 kg Brühe

Material Einlage

52 kg S IV, gebrüht
18 kg Schweineleber

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

17 g Nitritpökelsalz
5 g HELLONA LANDLEBERWURST TH Art. Nr. 0352 0
5 g ELMOX Art. Nr. 5701 0
1 g DAUROTIN Art. Nr. 5000 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
2 g STERILATA-ESSENZ BRATZWIEBEL Art. Nr. 4854 0

Därme

Fettenden, Mitteldärme oder Kunstdärme Kaliber 60

Materialvorbehandlung

  • Frische Schweineleber von Gallengängen befreien.
  • Leber feinkuttern bis die Masse Blasen zeigt
  • S III mit 17 g NPS pro kg ansalzen, pökeln, bei 80 °C brühen
  • ELMOX-Emulgator in 10 % der heißen Brühe bei 80 °C auflösen.

Einlagematerial

  • S IV mit 17 g NPS pro kg ansalzen, pökeln, bei 80 °C brühen und durch die 8-mm-Scheibe wolfen
  • Frische Schweineleber von Gallengängen befreien.
  • Leber durch die 5-mm-Scheibe wolfen und mit DAUROTIN und der anteiligen NPS-Menge vermengen

Herstellung

  • Gebrühtes Fleisch und Fettgewebe im Kutter (Schnellgang) mit der gelösten ELMOX-Lösung auf höchste Feinheit zerkleinern
  • Restliche Brühe zugeben und kuttern bis die Emulsion erreicht ist
  • Würzung und Wertstoffe, außer Nitritpökelsalz, zugeben
  • Vorzerkleinerte Leber bei 45 - 50 °C einkuttern und Nitritpökelsalz zugeben
  • Masse kuttern bis alle Bestandteile emulgiert sind
  • Vorbereitetes Einlagematerial zugeben und Masse homogen vermengen
  • Endtemperatur 40 - 50 °C
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Fülltemperatur nicht unter 40 °C
  • Gartemperatur: 75 - 78 °C im Wasserbad bzw. in der Anlage
  • Kerntemperatur: 70 - 72 °C
  • Würste im Wasserbad kühlen bzw. duschen

Nachbehandlung

Würste im Kaltrauch bei 25-30 °C, mit
GOLDGLANZ RÄUCHERPULVER Art. Nr. 5908 0
auf gewünschte Farbe Räuchern
COVAX ÜBERZUGSMASSE Art. Nr. 7043 0
auf 130-150 °C erhitzen.
Würste in Naturdärmen tauchen.

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose, 
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E472 c verestertes Mono-Diglycerid, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Speisesalz, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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