Leberpaté mit Preiselbeeren

Leitsätze Nr. 2.2311.1

BEFFE nicht unter 11 %

BEFFE im Fleischeiweiß nicht unter 82 %

Material

30 kg Schweineleber
50 kg S V, gebrüht
9 kg S VIII, gebrüht
5 kg Brühe
3 kg Sahne
3 kg Vollei

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

17 g Nitritpökelsalz
5 g FEINE LEBERWURST UND PATÉ Art. Nr. 0320 0
5 g ELMOX Art. Nr. 5701 0
5 g LEBER-DAUROTIN Art. Nr. 5006 0
2 g CARSIN RUBINROT Art. Nr. 5924 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
2 g STERILATA-ESSENZ BRATZWIEBEL Art. Nr. 4854 0
2 g GELOPUR Art. Nr. 8120 0
100 g Preiselbeeren, TK-Ware

Formen

  • Steingutmuschel
    oder
  • Kunststoff- oder Aluschalen

Materialvorbehandlung

  • Frische Schweineleber von Gallengängen befreien.
  • Leber feinkuttern bis die Masse Blasen zeigt.
  • S V mit 17g NPS pro kg ansalzen, 12 Stunden pökeln, bei 80 °C brühen.
  • S VIII ebenfalls bei 80 °C brühen
  • ELMOX-Emulgator in 10 % der heißen Brühe bei 80° C auflösen.

Herstellung

  • Gebrühtes Fleisch und Fettgewebe im Kutter (Schnellgang) mit der gelösten ELMOX-Lösung auf höchste Feinheit zerkleinern.
  • Restliche Brühe und Sahne zugeben und kuttern bis die Emulsion erreicht ist.
  • Würzung und Wertstoffe, außer Nitritpökelsalz und Preiselbeeren, zugeben.
  • Vorzerkleinerte Leber und Vollei bei 45-50 °C einkuttern
  • Nitritpökelsalz zugeben
  • Masse kuttern, bis alle Bestandteile emulgiert sind.
  • Preiselbeeren gefrostet in die Masse einmengen
  • Endtemperatur 40-45 °C
  • Masse in die vorbereiteten Formen füllen. Oberfläche mit Alu-Folie abdecken
  • Brühtemperatur: 75 - 78 °C im Kochschrank.
    Kerntemperatur: 72 °C
  • Gartemperatur: 80 °C im Backofen.
    Kerntemperatur: 72 °C
  • An der Luft erkalten lassen
  • Mit Zuckercouleur bestreichen, anschließend garnieren und mit Aspikaufguss aufgießen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E472 c verestertes Mono-Diglycerid, 
  • Speisesalz, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • *E300 Ascorbinsäure, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.