Leberpaté fein zerkleinert

Die besonders feine Art, exzellenten Geschmack attraktiv zu servieren 

Leitsätze Nr. 2.2311.1 

BEFFE nicht unter 11 % 

BEFFE im Fleischeiweiß nicht unter 82 %

Material pro 100 kg

30 kg Schweineleber
50 kg S V, gebrüht
9 kg S VIII, gebrüht
3 kg Sahne
5 kg Brühe
3 kg Vollei

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

17 g Nitritpökelsalz
5 g GROBE LEBERWURST / GROBE PATÉ Art. Nr. 0356 0
5 g ELMOX Art. Nr. 5701 0
5 g LEBER-DAUROTIN Art. Nr. 5006 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
2 g CARSIN RUBINROT Art. Nr. 5924 0
2 g STERILATA-ESSENZ BRATZWIEBEL Art. Nr. 4854 0

Formen

  • Steingutschüsseln
  •  Kunststoff- oder Aluschalen

Materialvorbehandlung

  • Frische Schweineleber von Gallengängen befreien
  •  Leber fein kuttern, bis die Masse Blasen zeigt
  •  S V mit 17g NPS pro kg ansalzen, 12 Stunden pökeln, bei 80 °C brühen
  •  S VIII ebenfalls bei 80 °C brühen
  •  ELMOX-Emulgator in der gesamten heißen Brühe, bei 80 °C auflösen

Herstellung

  • Gebrühtes Fleisch- und Fettgewebe, S V und S VIII im Kutter (Schnellgang) mit der ELMOX-Lösung auf höchste Feinheit zerkleinern
  • Restliche Brühe, sowie die Sahne zugeben und kuttern bis die Emulsion erreicht ist
  • Anteilige Würzung und Wertstoffe, außer Nitritpökelsalz zugeben
  • Vorzerkleinerte Leber bei 45 - 50 °C, einkuttern und Nitritpökelsalz zugeben
  • Masse kuttern, bis alle Bestandteile emulgiert sind
    Endtemperatur 40 - 45 °C.
  •  Masse in die vorgesehenen Formen füllen
  •  Oberfläche mit Alu-Folie abdecken
  •  Brühtemperatur: 78 - 80 °C, im Kochschrank
     Kerntemperatur: 72 °C
  •  Gartemperatur: 80 °C, im Backofen
     Kerntemperatur: 72 °C
  •  An der Luft erkalten lassen
  • Mit Zuckercouleur bestreichen, anschließend garnieren und mit Aspikaufguss aufgießen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Emulgator: *E472 c verestertes Mono-Diglycerid, 
  • Speisesalz, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • *E300 Ascorbinsäure, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • natürliches Aroma, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.