Lauch-Lyoner mit Joghurt

mit frischem Lauch und Joghurt 

Leitsätze Nr. 2.222.1 

BEFFE nicht unter 8% 

Bindegewebseiweiß nicht über 25%

Material Grundbrät

10 kg R II
30 kg S II
20 kg S VI
20 kg S IX (Fett)
5 kg Eis
15 kg Joghurt 3,5 % Fett, natur, gefrostet

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
4 g JAVABEST Art. Nr. 0066 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
50 - 70 g Lauch, frisch

Därme

NALO Top, Kal. 90/50

Materialvorbehandlung

Lauch in 3 - 4 mm Streifen schneiden und mit ca. 80 °C heißem Wasser blanchieren

Herstellung

  • R II und S II durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte R II und S II im Kutter mit der Würzung und den Wertstoffen, außer dem blanchierten Lauch, einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit dem Eis und 1/3 Joghurt kuttern, bis eine Temperatur von 3 - 5 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S IX einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Joghurt zugeben und Brät bis auf 12 - 14 °C fertig kuttern
  • Lauch zugeben und gleichmäßig einmengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 75 - 78 °C brühen. Kerntemperatur 70 - 72 °C
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma (mit Sellerie), 
  • Würze, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.