Landrauchschinken, heißgegart

Ein Blickfang für die Augen und ein Genuss für den Gaumen.

Für alle, die es deftig lieben 

Leitsätze Nr. 2.341.1

Material

Ober-/Unterschale, mit oder ohne Schwarte

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
14 kg Nitritpökelsalz
4 kg El-do-LAK GS Art. Nr. 5604 3
1 kg El-do-LAK BRATENGOLD Art. Nr. 5632 2
3 kg EL-DO-PHOS STABILISATOR Art. Nr. 5120 3
3 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Formen / Därme / Folien

COLLAGENFOLIE ESSBAR Art. Nr. 7060 0
ZELLGLASFOLIE Art. Nr. 7051 0
Baumwollnetz

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz und GELOPUR im Wasser auflösen
  • anschließend El-do-LAK und EL-DO-PHOS, Stabilisator zugeben
  • Zum Schluß die festgelegte Eismenge einrühren
    Laketemperatur: 0 bis -4 °C
    Lakekonzentration: 12 °BE
    Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Fleischteilstücke formgerecht zuschneiden
  • Innenseite fett- und bindegewebsfrei ausschneiden und mit der hergestellten El-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen
  • Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen, z. B. nach dem Impfen 30 Minuten im Dauerlauf bei 10 U/Min. Mechanische Weiterbehandlung im Intervall 10 - 12 Stunden, z. B. 8 Minuten Arbeit bei 10 U/Min., 22 Minuten Pause
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen
  • Ober-/Unterschale in die Folie einpacken, in das ausgewählte Netz einziehen, stippen und die Enden abklippen
  • Schinken im Vakuumgerät bei 0,8 bar vakuumieren
  • Schinken auf einen Gitterrost legen und in eine kombinierte Anlage geben und bei einer Kammertemperatur von ca. 65 °C ca. 30 Minuten räuchern
  • Landrauchschinken bei 65 °C ca. 20 Minuten trocknen bzw. umröten
  • Anschließend bei einer Kammertemperatur von ca. 80 °C und Luftfeuchtigkeit von 60 - 70 % die Landrauchschinken auf eine Kerntemperatur von 64 - 66 °C fertig garen
  • Landrauchschinken an der Luft erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen

Zusatzstoffe:

  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Würze, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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