Landjäger

Leitsätze Nr. 2.211.18

BEFFE nicht unter 10 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 35 %

Material pro 100 kg

35 kg R III, 3 mm, -10 °C
30 kg R IV, 3 mm, -10 °C
35 kg S V, -10 °C

Würzung / Wertstoffe pro kg Fleisch / Fett

28 g Nitritpökelsalz
12 g NITROFIT LANDJÄGER MIT GDL Art. Nr. 5484 0
oder
10 g NITROFIT LANDJÄGER OHNE GDL Art. Nr. 5458 0
NITROSTART G Starterkulturen Art. Nr. 7320 0
2 g CARSIN RUBINROT Art. Nr. 5924 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0

Därme

Schweinedärme, Kaliber 36 plus

Herstellung

  • R IV, gefroren, mit der Würzung und den Wertstoffen, außer Nitritpökelsalz, auf 2-3 mm im Kutter zerkleinern.
  • S V zugeben und auf 4-5 mm weiter zerkleinern
  • R III, frisch, einmengen und Nitritpökelsalz gleichmäßig einstreuen
  • Masse auf 3-4 mm Körnung fertig kuttern
  • Fülltemperatur bei Faserdärmen 0 bis -2 °C
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen.
  • Würste in der Landjägerpresse formen und 12 - 24 Stunden zur Formung in Gefäße legen
  • Würste paarweise auf Stöcke hängen und bei 28 - 30 °C in der Anlage trocknen und umröten
  •  Anschließend bei 24 - 30 °C auf gewünschte Farbe räuchern

Zusatzstoffe:

  • Säuerungsmittel: *E575 Gluconsäure-delta-Lacton, 
  • Gewürze, 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Starterkulturen, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 
  • Speisesalz, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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