Lachsschinken Pariser Art

Leitsätze Nr. 2.413.1

Material

Schweinerücken
0,3 g ROHSTART FÜR 100 kg Art. Nr. 7328 0
4 g GELOPUR Art. Nr. 8120 0
30 g Nitritpökelsalz
7 - 12 g Kochsalz, grob

Würzung, Wertstoffe pro kg Fleisch und Fett

4 - 8 g ROKATSCHI ITALIA Art. Nr. 5516 0
0,3 g ROHSTART FÜR 100 kg Art. Nr. 7328 0
1 g ELDORADO 81 Art. Nr. 5500 0
4 g GELOPUR Art. Nr. 8120 0
30 g Nitritpökelsalz
(0,4 - 0,5 % Nitritanteil)
11 - 16 g Kochsalz, grob
Die derzeitigen Richt- und Höchstmengen der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung sind zu beachten

Netze / Folien

  • Speckscheiben
  • Cellophan-Papier
  • Elastisches Netz

Herstellung

      • Schweinerücken fett- und sehnenfrei zuschneiden
      • Schweinerücken mit der ROKATSCHI-Würzpökelmischung einreiben
      • Schweinerücken im Pökelbehälter eng aneinander legen
      • Schweinerücken 3 Tage trocken pökeln
      • Eigenlake sammeln und über die Stücke gießen
      • Anschließend Eigenlake auf 8 - 10 °Be einstellen und Schweinerücken 2 - 3 Tage in der Schwimmlake pökeln
        Verhältnis 1 Teil Lake zu 3 Teilen Fleisch
      • Anschließend Schweinerücken 2 - 3 Tage, bei einer rel. Luftfeuchtigkeit von 75 - 80 % durchbrennen
      • Der gesamte Pökelprozess sollte bei 3 - 6 °C erfolgen
      • Anschließend Schweinerücken mit warmen Wasser abwaschen
      • Schweinerücken auf Gitterroste in der Räucheranlage bei 30 - 35 °C ca. 2 Stunden ohne Feuchtigkeit trocknen, evtl. leicht räuchern
      • Abgetrocknete Schweinerücken mit fetten, gesalzenen Speckplatten umlegen, in Cellophan-Papier oder Goldschlägerhäutchen einschlagen und in elastische Netze einziehen
      • Lachsschinken anschließend bei 10 - 16 °C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 75 % auf gewünschten Gewichtsverlust lagern

      Zusatzstoffe:

      • Dextrose
      • Starterkulturen, 
      • Getrockneter Glukosesirup, 
      • Saccharose, 
      • Gewürze (u.a. Senf), 
      • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
      • Speisesalz, 
      • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
      • Konservierungsstoff *E252 Kalliumnitrat 30%, 

      Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.