Lachspastete

Material Grundbrät

30 kg Hecht 0° C
20 kg Crème fraîche oder Sahne

Material Einlage

10 kg Hühnerei
40 kg Lachs 0 °C

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

18 g Nitritpökelsalz
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
4 g JAVAROM AUFSCHNITT und helle BRÜHWURSTSORTEN Art. Nr. 0089 0
1 g DILLSPITZEN gerebelt Art. Nr. 6032 0
1 g SCHNITTLAUCH geschnitten Art. Nr. 6144 0

Därme

  • Walsroder K norm PD
    Kaliber 115/50
    oder
  • Pastetenform und Schweinebauch, gepökelt

Materialvorbehandlung Fisch

  • Haut und Gräten von Hecht und Lachs entfernen
  • Anschließend kalt abwaschen

Materialvorbehandlung Pastetenform

  • Für Fischpastete in der Form mit der Entfliesungsmaschine Schweinebauchscheiben ca . 4 mm dick schneiden
  • Schweinebauch über Nacht pökeln

Herstellung

  • Vorbehandelten Hecht mit den Würz- und Wertstoffen (außer Schnittlauch und Dillspitzen) einige Runden trocken laufen lassen
  • Gutgekühlte Crème fraîche / Sahne zugeben und Masse bis auf ca. 6 °C homogen zerkleinern
  • Anschließend Hühnerei unterkuttern
  • Vorbehandelten Lachs und Dillspitzen zugeben
  • Lachs auf ca. 3 - 4 m Körnung zerkleinern

Füllen im Darm

  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • In die Pressform geben und auf gewünschte Form pressen
  • Würste in der Form bei 75 - 78 °C brühen.
    Kerntemperatur 70 - 72 °C
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Füllen in der Pastetenform

  • Pastetenform mit den vorgepökelten Schweinebauchplatten auslegen und mit der Masse füllen
  • Die Bauchrolle beidseitig zusammenklappen und Form verschließen
  • Formen bei 75 - 78 °C brühen.
    Kerntemperatur 70 - 72 °C
  • Formen anschließend kalt duschen und im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Dextrose
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • laborgeprüfte Qualität, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.