Krustenschinken

Leitsätze Nr. 2.341.1

Material

Unterschale mit Schwarte

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
15 kg Nitritpökelsalz
4 kg El-do-LAK P GOLD Art. Nr. 5626 3
2 kg El-do-LAK BRATENGOLD Art. Nr. 5632 2
2 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Formen

FOLIE FÜR KOCHSCHINKEN UND FLEISCHKÄSE Art. Nr. 7011 0

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz im Wasser auflösen
  • anschließend El-do-LAK GEWÜRZGOLD zugeben
  • Zum Schluss die festgelegte Eismenge einrühren
    Laketemperatur: 0 bis -4 °C
    Lakekonzentration: 13 °BE
    Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Fleischteilstücke formgerecht zuschneiden.
  • Mit der hergestellten El-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter- / Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen.
  • Die Polter- / Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen.
  • Im Intervall 6 Stunden mechanisch behandeln, 
    z.B. 8 Minuten Arbeit, 22 Minuten Pause
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern / Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen.
  • Nach der mechanischen Behandlung Schinkenstücke zur besseren Formgebung fest in Folie einpacken
  • Schinken in eine kombinierte Anlage geben und bei einer Kammertemperatur von ca. 74 °C auf eine Kerntemperatur von ca. 53 °C garen
  • Anschließend Schinken aus der Folie auspacken und die Schwarte in Längsrichtung einschneiden
  • Anschließend Schwartenseite mit grobem Kochsalz bestreuen
  • Krustenschinken bei 130 °C Kammertemperatur bis auf eine Kerntemperatur von ca. 60 °C backen
  • Danach die Kammertemperatur auf 200 °C erhöhen und nochmals ca 10 Minuten backen, bis die Schwarte knusprig ist.
    Die erreichte Kerntemperatur des Schinkens sollte 63 - 65 °Cbetragen
  • Krustenschinken an der Luft erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen
  • Anschließend in CRYOVAC-Beutel verpacken

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Natriumascorbat *E301, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Für Lebensmittel begrenzte Verwendung, 
  • Würze, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.