Krustenschinken II

Deftig und rustikal in der Optik. Würzintensiv im Geschmack. Krosse Kruste, ein delikater Gaumenschmaus

Leitsätze Nr. 2.341.1

Material

Unterschale mit Schwarte

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
14 kg Nitritpökelsalz
4 kg El-do-LAK P GEWÜRZGOLD Art. Nr. 5636 3
3 kg EL-DO-PHOS STABILISATOR Art. Nr. 5120 3
3 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0
0,5 kg STERILATA-ESSENZ BRATENAROMA Art. Nr. 4864 0

Formen/Därme/Folien

FOLIE FÜR KOCHSCHINKEN UND FLEISCHKÄSE Art. Nr. 7011 0

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz und GELOPUR im Wasser auflösen
  • anschließend EL-DO-LAK GEWÜRZGOLD, BRATENAROMA und EL-DO-PHOS flüssig zugeben
  • Zum Schluss die festgelegte Eismenge einrühren
    Laketemperatur: 0 bis -4 °C
    Lakekonzentration: 12 °BE
    Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Fleischteilstücke formgerecht zuschneiden.
  • Mit der hergestellten El-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter- / Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen und Unterschalen 30 - 45 Minuten mechanisch behandeln.
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern / Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen.
  • Nach der mechanischen Behandlung Fleischstücke zur besseren Formgebung in Folie fest einpacken und auf Gitterroste legen.
  • Schinken in eine kombinierte Anlage geben und bei einer Kammertemperatur von ca. 78 °C auf eine Kerntemperatur von ca. 50 °C garen
  • Anschließend Schinken aus der Folie auspacken und die Schwarte in Längsrichtung einschneiden
  • Anschließend Schwartenseite mit grobem Kochsalz einreiben
  • Krustenschinken bei 130 °C Kammertemperatur bis auf eine Kerntemperatur von ca. 60 °C backen
  • Danach die Kammertemperatur auf 240 °C erhöhen und nochmals ca 10 Minuten backen, bis die Schwarte knusprig ist.
    Die erreichte Kerntemperatur des Schinkens sollte 63 - 65 °Cbetragen
  • Krustenschinken an der Luft erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen
  • Anschließend in CRYOVAC-Beutel verpacken

Zusatzstoffe:

  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • Würze, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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