Stadionwurst mittelgrob

Leitsätze Nr. 2.221.11

BEFFE nicht unter 8,5 %
Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material Grundbrät

13 kg S III
4 kg S VI (Backen)
7 kg S IX (Schulterdeckelspeck)
6 kg Eis

Material Einlage

25 kg S II
40 kg S IV (Bauch)
5 kg Wasser / Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

22 g Kochsalz
5 g STADIONWURST Art. Nr. 0086 0
5 g BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0

Därme

Saitlinge, Kal. 20/22 oder
Schweinedärme, Kal. 26/28

Materialvorbehandlung Einlage

Einlage mit dem Wasser/Eis und BRATWURST KNACKS P im Tumbler bei 0,8 bar Vakuum 10 – 15 Minuten laufen lassen. Anschließend das Kochsalz und die Würzung zugeben, bindig mengen und im Kühlraum ca. 12 Stunden kühlen. Vor der Verarbeitung das Einlagematerial durch die 5 mm-Scheibe wolfen.

Herstellung

  • S III durch die 3-mm-Scheibe wolfen. S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
  • Das gewolfte S III mit der Würzung und den Wertstoffen im Kutter im langsamen Gang einige Runden trocken laufen lassen.
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 °C erreicht ist. Das gewolfte S VI und S IX einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben.
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern. Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 – 14 °C kuttern. Einlagematerial mit dem Grundbrät vermengen und auf 3 – 4 mm Körnung zerkleinern.
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren. Würste bei 75 – 78 °C brühen, anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen.

Deklarationsvorschlag

Schweinefleisch 86 %, Trinkwasser, Speisesalz, Gewürze (u. a. Senf, Sellerie) Dextrose, Stabilisator: E450, Glucosesirup, Geschmacksverstärker: E621, Antioxidationsmittel: E300, Emulgator E471, 472 c, Lactose, Farbstoff: E160, natürliches Aroma, Naturdarm.

 

 

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.