Krainer Würstchen

Deftiger, kerniger Biss. Pfeffer, Paprika, Koriander, Kümmel und ein Hauch Zwiebel runden das exklusive Geschmacksprofil ab.

Leitsätze Nr. 2.221.04
BEFFE nicht unter 8 %
Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material Grundbrät

30 kg R III
10 kg Eis

Material Einlage

20 kg S II
40 kg S V

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
5 g KRAINER WÜRSTCHEN Art. Nr. 0114 2
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g CARSIN RUBINROT Art. Nr. 5924 0
2 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Därme

Schweinedärme, Kal. 26/28

Materialvorbehandlung Einlage

S II und S V (Bauch) auf eine Verarbeitungstemperatur von -4 bis -6 °C einfrieren

Herstellung

  • R III durch die 3-mm-Scheibe wolfen auf 0 bis -4 °C kühlen bzw. anfrosten und im Kutter mit den Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Dann die 1/2 Eismenge zugeben und kuttern, bis eine Temperatur von 2 °C erreicht ist
  • Restmenge Eis zugeben und Masse auf 2 - 3 °C kuttern
  • Brät aus dem Kutter nehmen
  • S II und S V (Bauch), gefroren, auf 4 - 5 mm körnen
  • Grundbrät im Mischgang zugeben und auf gewünschte Körnung fertigkuttern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschtes Gewicht portionieren
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten, bei 55 - 65 °C räuchern, bei 75 - 80 °C mit Heißluft garen oder brühen
  • Würste kurz duschen und an der Luft erkalten lassen

Deklarationsvorschlag

Schweine- und Rindfleisch 83 %, Speck, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250); Gewürze, Dextrose, Saccharose, Stabilisator: E450, Glucosesirup (mit SO2), Geschmacksverstärker: E621, Antioxidationsmittel: E300, Säuerungsmittel: E330, Farbstoff: E120, Zwiebelaroma, Würze, Aromen

Hinweis: 
Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der Firma HAGESÜD. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss

* Hinweis: 
Gemäß geltendem Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden.
Beispiel: Geschmacksverstärker: E621 ODER Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat

Zusatzstoffe:

  • Gewürze, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Dextrose
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.