Kräuterschinken "Romana"

Leitsätze Nr. 2.341.1

Material

Ober- / Unterschale ohne Schwarte

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
15 kg Nitritpökelsalz
4 kg El-do-LAK P GOLD Art. Nr. 5626 3
2 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Formen/Därme/Folien

COLLAGENFOLIE ESSBAR Art. Nr. 7060 0
oder
ZELLGLASFOLIE Art. Nr. 7051 0
oder Baumwollznetz oder elastisches Netz

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz und GELOPUR im Wasser auflösen
  • anschließend El-do-LAK P Gold zugeben
  • Zum Schluss die festgelegte Eismenge einrühren
    Laketemperatur: 0 bis -4° C
    Lakekonzentration: 13° BE
    Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Fleischteilstücke formgerecht zuschneiden.
  • Innenseite fett- und bindegewebsfrei ausschneiden.
  • Mit der hergestellten El-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter- / Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen.
  • Die Polter- / Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen.
  • Im Intervall 12 Stunden mechanisch behandeln, 
    z.B. 15 Minuten Arbeit, 15 Minuten Pause
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern / Massieren sollte 4° C nicht übersteigen.
  • Schinken auf einen Gitterrost legen und mit noch einem Gitterrost von oben zusammenpressen.
  • Kräuter-Schinken in eine kombinierte Anlage geben und bei einer Kammertemperatur von ca. 80° C ca. 1 Stunde trocknen und umröten.
  • Ware bei gleicher Temperatur 5 Minuten räuchern.
  • Anschließend bei einer Temperatur von ca. 80° C und Luftfeuchtigkeit von 60 - 70 % die Kräuter-Schinken auf eine Kerntemperatur von 63 - 65° C fertig garen.
  • Kräuter-Schinken an der Luft erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4° C kühlen

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Natriumascorbat *E301, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Für Lebensmittel begrenzte Verwendung, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Dextrose
  • Speisesalz, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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