Kräuter-Rostbratwurst

Leitsätze Nr. 2.221.12

BEFFE nicht unter 8,5 %

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material Grundbrät

30 kg S III
10 kg S VI
12 kg S VIII
18 kg Eis

Material Einlage

30 kg S IV (Bauch)

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

18 - 20 g Kochsalz
8 g KRÄUTER-BRATWURST GOURMET Art. Nr. 0205 0
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Därme

Saitlinge, Kal. 24 / 26

oder

Schweinedärme, Kal. 26 / 28

Materialvorbehandlung Einlage

S IV (Bauch) durch die 5 mm-Scheibe wolfen

Herstellung

  • S III, S VIII und S VI getrennt durch die 3 mm Scheibe wolfen
  • Gewolftes S III im Kutter mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen (außer KRÄUTER-BRATWURST "GOURMET") einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der halben Eismenge im Schnellgang kuttern, bis eine Temperatur von 3 - 5 °C erreicht ist
  • Gewolftes S VI und S VIII einkuttern
  • Vom Eis 1/4 zugeben
  • Masse im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C zerkleinern und KRÄUTER-BRATWURST "GOURMET" zugeben
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 °C fertigkuttern
  • Einlage mit dem Grundbrät vermengen und auf 3 mm-Körnung zerkleinern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren
  • Anschließend Würste bei 75 - 78 °C brühen, duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Würze, 
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.